Restaurant in Neuenburg

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Ein leckeres Rezept zur Spargelzeit aus dem „Genießerländle“ Baden

von Joachim Erdrich, der hoch im Schwarzwald über Bad Peterstal im Waldhotel Palmspring seine Gäste verwöhnt.

Für vier Personen:

750 g Tilapiafilet, 600 g weißer Spargel ungeschält, 300 g grüner Spargel ungeschält, 150 ml Sahne, 160 g Basmatireis roh, 400 ml Wasser/ Brühe, 2 Eßl. Zwiebelwürfel, 150 g gekochte, geschälte Kartoffeln, 20 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 20 g Parmesan, 20 g geschlagene Sahne, eine Zitrone, Salz, Pfeffer, Weißwein, Zitronensaft, Spargelfond und Butter zum abschmecken.

Spargel schälen und separat in Salzwasser mit etwas Zucker, Butter und einer halben Zitrone ca. 20 min kochen, dann 10 min ziehen lassen. Basmatireis unter fliesendem Wasser waschen bis das Wasser klar wird. Zwiebelwürfel mit Butter in einem Topf glasig dämpfen, Basmatireis zugeben, mit dem Wasser / Brühe auffüllen, mit Salz nachwürzen und aufkochen. Topf verschließen und ca. 12 min. bei schwacher Hitze köcheln, ohne den Deckel zu heben, oder zu „lupfen“, wie das auf badisch heißt. Kartoffeln, Olivenöl und Knoblauch pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, dann die geschlagene Sahne unterheben. Die flüssige Sahne um 1/3 reduzieren, mit etwas Spargelfond, Salz Pfeffer, Riesling und Zitronensaft abschmecken, in einer Butterpfanne den Basmatireis zu kleinen Rösti formen, flach drücken und von beiden Seiten anbraten. Das Tilapiafilet mit Salz würzen, goldbraun anbraten und mit der Kartoffelmasse auf der Oberseite bestreichen, mit Parmesan bestreuen und im Ofen unter Oberhitze überbacken bis der Parmesan braun wird. Fisch mit Reis und dem zweifarbigen Spargel servieren, Sahnesauce über den Spargel geben.

Zu Spargel und Fisch passt ein trockener, fruchtiger und harmonischer Weißwein.